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水解蛋白是一种优质的蛋白资源，蛋白质水解产物的主要成分是氨基酸和小分子多肽等，为了充分利用蛋白质资源，研究者对鸡肝进行更深一步的研究，通过蛋白质可以通过蛋白酶进行鸡肝酶解，水解为二肽或三肽产物，比自由氨基酸或未水解的蛋白质易于动物体吸收，其产物可为食品增添鲜味。但水解程度控制不好或水解不彻底，则会产生一种苦味肽，影响食品的风味。因此， 酶解条件的变化，也会影响酶解液的味道，并对后续美拉德反应产物产生影响。

设计显示，酶解耗时的厚薄、摄氏度的好坏、pH的面积，酶的加上量和底物氨水浓度总要应响蛋白质淀粉溶解度层度，蛋白质淀粉溶解过高，则会有苦味；蛋白质淀粉溶解不徹底则不可促进鸡肝任何的肝香气儿及鲜味。蛋白质淀粉溶解层度调控妥当，蛋白质淀粉溶解物渣平滑温润，红颜色浅，文丘里管感太强，气息肝香气儿四溢，无淡淡的味，入口性强。

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