水解蛋白是一种优质的蛋白资源,蛋白质水解产物的主要成分是氨基酸和小分子多肽等,为了充分利用蛋白质资源,研究者对鸡肝进行更深一步的研究,通过蛋白质可以通过蛋白酶进行鸡肝酶解,水解为二肽或三肽产物,比自由氨基酸或未水解的蛋白质易于动物体吸收,其产物可为食品增添鲜味。但水解程度控制不好或水解不彻底,则会产生一种苦味肽,影响食品的风味。因此, 酶解条件的变化,也会影响酶解液的味道,并对后续美拉德反应产物产生影响。
设计反映,酶解用时的大小、温度因素的水准、pH的位置,酶的插入量各种底物氧浓度一般会反应油脂油脂油脂油脂淀粉水解度层面,油脂油脂油脂油脂淀粉水解过高,则会存在苦味;油脂油脂油脂油脂淀粉水解不彻底消除则未能鼓励鸡肝一种的肝甜味及鲜味。油脂油脂油脂油脂淀粉水解层面控制妥当,油脂油脂油脂油脂淀粉水解物渣均粗糙,样色浅,气固两相流性强,传统美食肝甜味浓重,无淡淡的味,入口性强。
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