猪肉在我国的饮食序列中一直占有较高的地位,作为猪副产品的猪骨头,营养丰富,含有较高蛋白质、维生素、钙等,可以作为优质的食品营养源。研究表明,利用酶解方式得到的猪骨头酶解液,含有大量的肽类、氨基酸等。酶解法的引入有效提高了骨头蛋白质的利用率,也进一步提升了蛋白质的营养价值及功能特性。
在酶制剂的选择中,木瓜蛋白酶就是其中一种常用的酶。木瓜蛋白酶是利用未成熟的番木瓜果实中的乳汁,采用现代生物工程技术提炼而成的天然生物酶制品。它是一种含巯基(-SH)肽链内切酶,具有蛋白酶和酯酶的活性,有较广泛的特异性,对动植物蛋白、多肽、酯、酰胺等有较强的水解能力。
木瓜蛋白酶酶解猪骨作骨肽酶解彻底,蛋白有效利用率超过75%, 酶解产物指标高,产品质量高,且生产成本低,最重要的一点就是酶解法处理的猪骨蛋白反应条件温和,安全卫生,设备利用率高。
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