木瓜蛋白酶嫩化牛肉的工作原理是什么？

传统嫩化牛肉的方法是用淀粉及小苏打，淀粉是把水份包裹锁放水份，以防含水量匮乏，然后达到了鸡肉嫩化的目的意义，优优点和缺点是大块肉的效果好难，此外简易糊汤，餐品不足制。小苏达嫩化鸡肉，注意原因是让鸡肉的发生球蛋清质质含量转性，然后达到了鸡肉嫩化的目的意义。优优点和缺点是简易留碱味，危害鸡肉的原味吃上去。木瓜球蛋清质酶嫩化鸡肉的原因是把鸡肉球蛋清质质含量化学纤维轻微水解反应切割工作，然后达到了嫩化的目的意义，这件事与玉米淀粉及小苏达嫩化原因有挺大的不同。

木瓜蛋白酶腌制牛肉，如何防止牛肉嫩化过度？

木瓜蛋白酶嫩化牛肉是利用蛋白酶轻度水解蛋白质纤维达到嫩化的目地，因此，木瓜蛋白质酶在腌制黄瓜羊肉后，不立即烹饪会出现嫩化过度的情况，也就是杏彩XC常说的肉柴、肉绵。如何防止嫩化过度呢？有两个解决方法：1添加量比建议添加量要放少一些；2添加木瓜蛋白酶腌制后，利用木瓜蛋白酶在0-10度低温缓慢反应的特性，直接放冰箱保存。通过这两个方法，可以有效的防止牛肉嫩化过度的现象。