木瓜蛋白酶嫩化牛肉的工作原理是什么?
传统嫩化牛肉的方法是用淀粉及小苏打,淀粉是把水份包裹锁充水份,阻止补充掉失,才能提高牛羊肉嫩化的目的,不足之处是大块肉的功效不当,此外特别便捷糊汤,菜普有限的制。小苏打粉粉嫩化牛羊肉,注意设计原则是让牛羊肉突发核胆固醇变形,才能提高牛羊肉嫩化的目的。不足之处是特别便捷残余碱味,的影响牛羊肉的原味风味。木瓜核球蛋清酶嫩化牛羊肉的设计原则是把牛羊肉核胆固醇化学纤维中度蛋白质水解切割机,才能提高嫩化的目的,这方面与海藻酸钠及小苏打粉粉嫩化设计原则有非常大的的区分。
木瓜蛋白酶腌制牛肉,如何防止牛肉嫩化过度?
木瓜蛋白酶嫩化牛肉是利用蛋白酶轻度水解蛋白质纤维达到嫩化的目地,因此,木瓜淀粉酶酶在腌制蒜头牛肉片后,不立即烹饪会出现嫩化过度的情况,也就是我们常说的肉柴、肉绵。如何防止嫩化过度呢?有两个解决方法:1添加量比建议添加量要放少一些;2添加木瓜蛋白酶腌制后,利用木瓜蛋白酶在0-10度低温缓慢反应的特性,直接放冰箱保存。通过这两个方法,可以有效的防止牛肉嫩化过度的现象。
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