乳清卵白是牛乳清液中重要性的成分表，带有丰美的卵白质、矿产资和进样器成分，脂质、胆固醇升高和乳糖含磷量低，氨基酸等调配公平，很近人的身体的是需要比率。乳清是干酪和干酪素盛产速度中的副产品，其产量比大，硬性生产制造1吨干酪约莫会进行9吨的乳清溶剂。乳清卵白质是热敏性的卵白质，热性变后在水里面的的消融性较着下落，会应响其营养价值特征描述，操控规模性也受到较大三倍。酶水解反应是改进乳清卵白质消融性的有所帮助方式方法。

乳清卵白肽也称水解乳清卵白，因此乳清卵白液为底物，增加卵白酶酶解，将完全乳清卵白切割成肽段、氨基酸的进程。差别的酶、酶活性凹凸、酶与底物的比例、酶解的温度、pH值、时候等身分，可以或许构成差别水解度的产物。按照水解水平的差别，可以或许分为过度水解、局部水解、深度水解乳清卵白。在酶解进程中按照需要节制水解水平，同时要斟酌肽的巨细、肽的得率及口感风韵等目标。乳清多肽份子量在1000～10000Da，份子量较大；乳清低聚肽为小份子肽类夹杂物，份子量首要集合在1000Da以下。乳清卵白肽的消融性与热不变性优于乳清卵白，其份子小、易接收、下降乳卵白过敏的发生。

酶的品种是影响酶解产物生物活性的首要身分之一。差别的酶因为其酶切位点的差别而对乳清卵白的水解度和产物性子等发生差别的影响。复合酶解法是接纳两种及两种以上的卵白酶对卵白质停止限定性水解。与单一酶的酶解比拟，复合酶解法进步了卵白质的水解率，不只可以或许或许改良其乳化性、起泡性等机能，并且获得的乳清肽更容易于被机体接收、转运和操纵。

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