据统计，中国餐饮办事市场由三个分部构成，即西式餐饮、中式餐饮及其他餐饮。中式餐饮是最大构成局部，2017 年市场份额为 80.5%。中式餐饮傍边暖锅为最大品类。到达13.7%的份额，而暖锅品种占比中，四川重庆暖锅最受市场的接待。跟着暖锅餐饮的火爆，做为暖锅食材的毛肚求过于供，在2002年时天下花费毛肚30万吨，国际市场求过于供，因为毛肚在外洋不是首要食材，饮食习气等缘由，外洋毛肚多以抛弃的体例处置，在发明商机后，国际餐饮食材加工场起头从畜牧养殖发财的国度，如，美国、澳大利亚、阿根廷、巴西和乌拉圭等国度入口毛肚，多以盐渍毛肚的体例入口，那末盐渍毛肚与新颖毛肚有甚么辨别呢？怎样处置才脆。
盐渍毛肚与新颖毛肚有甚么辨别呢？
      毛肚是牛的四个胃中第三个胃，胃内有很多巨细差别的叶瓣，叶瓣外表有粗膜，以是被人们称为百叶或千层肚，我国有些处所，出格是四川重庆一带，把百叶称之为毛肚。经由过程色彩能够辨别出毛肚，凡是吃饲料长大的毛肚发黄，吃食粮庄稼长大的毛肚发黑，红色的毛肚是漂过的毛肚。在外洋毛肚凡是将其作为烧毁物处置，在发明中国的暖锅餐饮商机后，将新颖毛肚用盐腌渍出水分后略风干制成，如许更利于储藏和运输。从感观上，盐渍毛肚干扁，新颖毛肚一般饱满，但在颠末处置后，盐渍毛肚能够涨发到新颖毛肚的状况，从感观及口感上并不太大的辨别。
盐渍毛肚及鲜毛肚怎样处置才脆？
       因为国际暖锅餐饮的火爆，70%的毛肚是从外洋入口的盐渍干毛肚，市场上出售的毛肚分为新颖毛肚和盐渍干毛肚,可是都必须颠末发制能力做为食材上桌，若间接把毛肚入锅涮烫食用，其口感则犹如嚼橡皮，食之有趣，很难下咽，那末盐渍毛肚与新颖毛肚怎样处置才脆呢？碱法是盐渍毛肚的首要处置体例，先用80度水泡硬就捞起，再泡碱2小时后，半小时换水脱碱。碱处置的盐渍毛肚、涨发度、撑盘性及口感都到达市场的需要，但在寻求绿色餐饮加工的明天，碱法处置存在必然的弊病。 木瓜卵白酶法是最为风行的一种毛肚加工处置体例，操纵木瓜卵白酶特征对毛肚的卵白质停止分化，使局部氨基酸与氨基酸之间的毗连键产生了断裂，粉碎它们的份子布局，从而进步毛肚的嫩度，加强毛肚的持水机能，使毛肚更脆。如许体例处置的毛肚嫩脆、爽口、品味化渣、感官天然。今朝市场上推出以木瓜卵白酶复配的产物，如，木瓜卵白毛肚公用、 毛肚粉嫩脆剂、毛肚王等产物，操纵简略疾速，很是合适快节拍的餐饮暖锅行业。