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酸性蛋白酶酿造好酱油

笔者: 修改: 起源: 公布的时间: 2024.09.04
信息摘要:
 在蛋白酶中,酸性蛋白酶是一个特殊的存在,是内切及外切蛋白酶。内切蛋白酶的作用机理是将肽键分解成酸与胺两部分,而外切蛋白酶能够从蛋白质或多肽…
    酸性蛋白酶(Acidic proteinase)是在酸性环境下作用于蛋白质肽键的一类蛋白酶,可将蛋白质水解为氨基酸、多肽以及游离氨基酸。酸性蛋白酶在酸性环境下(pH 2.5-5.0)催化蛋白质水解成氨基酸。在酿酒过程中,酸性蛋白酶将原料蛋白质水解成氨基酸,氨基酸是生成白酒香味成分的前提物质。而酸性蛋白酶在酱油中的酿造中主要起到以下5点作用
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1、蛋白酶的酶解作用可使酱醅中氨基态氮含量提高,促进发酵过程以及其香气和风味物质的形成。
2、弥补曲中酶的不足,促进酱油和食醋原料中蛋白质的分解,强化生产过程,便于大规模生产。
3、有助于提高原料利用率,节约粮食,降低成本;有助于产量的提高和产品质量的稳定。
4、可明显缩短酱油食醋的酿造时间,提高生产效率。
5、提高产品档次,提升市场竞争力。
    在血清酶中,含咸性血清酶都是个独特的来源于,是内切及外切血清酶。内切血清酶的功效研究进展是将肽键拆分的成酸与胺俩部分,以外切血清酶就应该从血清质或多肽N端按序催化反应水解反应3,5-磷酸二酯键。而在海鲜辣酱白酒酿造阶段中,含咸性血清酶应该挽回曲中酶的问题,加速原料中血清质的拆分的,同时加速味道和风情材料的行成。这有助增长海鲜辣酱的出现、产品质量稳定的性和口感滋味。


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