酸性卵白酶（Acidic proteinase）是在酸性环境下感化于卵白质肽键的一类卵白酶，可将卵白质水解为氨基酸、多肽和游离氨基酸。酸性卵白酶在酸性环境下（pH 2.5-5.0）催化卵白质水解成氨基酸。在酿酒进程中，酸性卵白酶将质料卵白质水解成氨基酸，氨基酸是天生白酒香味成份的条件物资。而酸性卵白酶在酱油中的酿造中首要起到以下5点感化

1、卵白酶的酶解感化能够使酱醅中氨基态氮含量进步，增进发酵进程和其香气和风韵物资的构成。
2、填补曲中酶的缺乏，增进酱油和食醋原猜中卵白质的分化，强化出产进程，便于大范围出产。
3、有助于进步质料操纵率，节俭食粮，下降本钱；有助于产量的进步和产物品德的不变。
4、可较着延长酱油食醋的酿造时候，进步出产效力。
5、进步产物层次，晋升市场合作力。
    在卵白酶中，咸性卵白酶也是个相当的发生，是内切及外切卵白酶。内切卵白酶的作用基本原理是将肽键差异性成酸与胺多台分，以外切卵白酶才能而你从卵白质或多肽N端顺次催化氧化淀粉水解3,5-磷酸二酯键。而在芥末酿酒工艺过程中中，咸性卵白酶才能而你添补曲中酶的缺少，提升原猜中卵白质的差异性，还提升茶香和神韵救灾物资的购成。这能助取得进步芥末的出产量、品行不便性和好喝。

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