酶制剂是一种具有生物催化活性的蛋白质，有高度专一性，催化效率高，操作条件温和，在安全、高效和易操作等方面具有无法比拟的优点。因此，酶制剂在食品的加工中起着越来越重要的作用。在食品加工过程中常用的酶制剂主要有：木瓜蛋白酶、碱性蛋白酶、谷氨酰胺转胺酶、菠萝蛋白酶、胰酶、淀粉酶等。以来源分类，可将其分为动物来源、植物来源和微生物来源三大来源。
部分动物源头的保健食品酶药制剂:  一、食草绿色蛋清酶酶在人与辅乳期食草绿色的吸纳道中具有有繁多蛋清酶酶。如，人摄入的蛋清酶质都是在吸纳道中某些酶的终合意义下被吸纳吸纳的。胃蛋清酶酶、胰酶、胰凝乳蛋清酶酶等先都分辨以无灵活性酶类前体的酶原形态具有，在吸纳道需经缴活后才具有灵活性酶类。在食草绿色聚集神经元的溶酶体中含聚集蛋清酶酶，最适pH为5.5上下。当食草绿色死忙后来，随聚集的影响和pH的影响，聚集蛋清酶酶被缴活，可将健身肌群蛋清酶质电离成游离态有机酸，使健身肌群生成良好的的肉香风情。但从活神经元中分离出来出和分离出来聚集蛋清酶酶很困难的，限止了它的适用。食草绿色蛋清酶酶适用方面有：胰酶适用于氢氧化钾软骨素、咸味香味剂调料品料生产制造等 ，胰蛋清酶酶适用于医药业上。

观赏植物源于的食品厂酶注射剂

二、植物来源食品酶制剂有杏彩体育网:木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶，这3种酶都属巯基蛋白酶，也都为内切蛋白酶，对底物的特异性都较宽。木瓜蛋白酶是番木瓜胶乳中的一种蛋白酶，在pH 5时稳定性最好，低于pH 3和高于pH 11时，酶会很快失活。该酶的最适pH虽因底物不同而有不同，但一般在5～7之间。与其他蛋白酶相比，其热稳定性较高。菠萝汁、茎、叶中含有菠萝蛋白酶，其最适pH值范围在6～8。植物蛋白酶在食品工业上常用于肉的嫩化和啤酒的澄清。特别是木瓜蛋白酶的应用，餐饮行业中用于牛肉、毛肚嫩化处理，使肉更鲜嫩、更易咀嚼。菠萝蛋白酶由于价格因素，主要用于医药加工领域。

微生物来源的食品酶制剂
三、随着酶科学和食品科学研究的深入发展，微生物蛋白酶在食品工业中的用途将越来越广泛。微生物蛋白酶细菌、酵母菌、霉菌等微生物中都含有多种蛋白酶，是生产蛋白酶制剂的重要来源。生产用于食品和药物的微生物蛋白酶的菌种主要是枯草杆菌、黑曲霉、米曲霉三种。在酱油、腐乳、鱼露的酿制中添加微生物酸性蛋白酶，既能提高产量，又可改善风味口感；碱性蛋白则较多的应用于蛋白胨、咸味香精、骨类抽提物、酵母浸膏等，同时在日化行业，碱性蛋白添加到洗涤剂中，以增强去污效果，有效的去除衣物上的奶斑、血斑等蛋白质类污迹。
随着时间推移食物发酵企业的发展趋势酶，肉制品类溶液剂的原材料主要源头已基本上全为微海洋生物制品所转变成，其共同点是那个种类多、繁衍快、产品平稳、成本费用低等共同点，在三个酶溶液剂主要源头中，微海洋生物制品主要源头的肉制品类酶溶液剂赢得口碑着主导权状态。

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