南极磷虾储藏量约为4～6亿吨，如每一年磷虾的捕获量不跨越5000万吨的话，不会影响南大洋海疆的生态均衡，同时南极磷虾具备高卵白、低脂肪的特色，含量别离为16.31% 和1.3%,是一种优良的陆地植物卵白资本，今朝国际对南极磷虾研讨及操纵处于起步阶段，因为南极磷虾卵白的局部根本功效特征较差，凸起表现为南极磷虾卵白的消融性较低，同时起泡性、乳化性和凝胶等特征，限定了南极磷虾卵白在食物范畴的操纵。针对这一题目，别离接纳了几种酶制剂停止酶解改性，转变南极磷虾卵白的消融性。

酶法改性的道理
卵白酶将大份子的卵白质切割，从而转变了食物卵白的过基酸残基和空间布局，裸露了卵白基团“埋没"的疏水性、极性息争离基团，另外,因为食物卵白酶解物中富含极性基团小肽，具备与水构成氢键的才能，从而更容易溶于水，经酶解后的食物卵白比未酶解的食物卵白表现出更好的消融性，今朝，市场上的大豆分手卵白酶解改性后，消融性、起泡性、乳化性有一个很大的进步，是以，酶法改性是改潜食物蛋自功效特征的主要手腕。
南极磷虾酶解改性尝试方式
南极磷虾改性的酶制剂别离接纳胰卵白酶（5000u/g）、 碱性卵白酶(24万u/g)、中性卵白酶（2000u/g）、木瓜卵白酶（80万u/g），起首，称取必然量的南极磷虾卵白冻干粉，按1:30的比例加人去离子水,调理系统pH和温度至所用酶的最适pH和温度,加人卵白酶酶解按时候,95 C灭酶10 min,在4 %C下于转速10xg离心25mnin后搜集上清液，置于电热恒温于燥箱中,65C烘干留宿，手动研磨成粉,取得南极磷虾卵白酶解物，评估其消融度。

南极磷虾酶解改性用木瓜卵白酶的最适前提
挑选木瓜卵白酶：别离对胰卵白酶、碱性卵白酶、木瓜卵白酶、中性卵白酶做了酶解对照，发明南极磷虾卵白的木瓜卵白酶酶解物消融度高于其余三种卵白酶的酶解物的消融度,在pH6时消融度最大,为4.64%,其次是胰卵白酶和中性卵白酶,碱性卵白酶酶解物的消融度最低。

酶解时候：南极磷虾卵白酶解物的消融度敏捷增添,0.5 h时消融度到达最大。尔后,跟着酶解时候的耽误，南极磷虾卵白酶解物的消融度显现降落趋向。能够是因为永劫候的酶解，产物的微观布局和微观构成产生了较大的变更,在本尝试中表现为消融性的转变[12。是以，挑选0.5 h作为最好酶解时候。

底物浓度：跟着木瓜卵白酶与底物比的增添，南极磷虾卵白酶解物的消融度逐步增添，酶与底物比在025%时消融度最大;持续增添酶与底物比，南极磷虾卵白酶解物的消融度逐步降落。后期，酶用量的增添，底物与酶反映充实,酶解反映速平是高;跟着酶用更小的肽段或量的持续增添，酶解物能够变为份子量，是以，木瓜卵白酶与底物比为0.25%。

酶解温度：南极磷虾卵白酶解物最大的消融度在55°C呈现。酶解温度的降低，南极磷虾卵白的亲水性基团更多裸露,其消融度增添;温度持续降低，致使疏水性基团的含量增添，消融度的降落，同时木瓜卵白酶最适温度在55°跟着温度降低，酶活气呈现降落的环境，是以，挑选55°C作为南极磷虾卵白的最适酶解温度。

酶解PH值：pH影响酶的不变性，从而影响酶解反映，同时会增添灰分值。木瓜卵白酶的最适pH在5~7，当pH为6时,其消融度最高，到达了11.98%。跟着系统pH的增添,南极磷虾卵白酶解物的消融度缓慢降落;当系统的pH为9时,南极磷虾卵白酶解物的消融度到达最低。是以，挑选系统的pH6为最适酶解pH，这时代能够在不调剂PH值的天然环境下酶解。

总结：尝试成果标明，木瓜卵白酶酶解南极磷虾卵白粉的最好工艺前提为:酶与底物比0.25%，酶解时候30 min、酶解温度55C、酶解pH6.0（天然PH值状况下）。在此前提下南极磷虾卵白酶解物的消融度最高，为12.06%土0.21%，与展望值11.92%具备较好的的分歧性。是以，根据以上酶解前提，利用木瓜卵白酶酶解改性南极磷虾，可进步南极磷虾消融性、起泡性、乳化性和凝胶等特征，扩大了南极磷虾在食物范畴中的操纵。