燕麦奶脂肪含量低,膳食纤维含量高,且含有丰富的β-葡聚糖,具有低脂健康的特点。目标消费者包括乳糖不耐受人群、素食主义人群、有降低胆固醇需求人群以及对饮料口味需求多样化人群。目前随着人类生活水平的不断提高,在食用燕麦奶时候消费者更注重产品的口感、功能和性价比,因此燕麦奶改性已成为植物蛋白饮料行业重点关注的问题。
利用酶解技术对燕麦奶进行改性处理,通常使用的酶制剂是中温淀粉酶、中性蛋白酶。酶制剂的添加能够将全燕麦中水不溶性的营养物质(例如淀粉、蛋白质、不溶性膳食纤维等)转化为水溶性的营养物质(例如糖类、氨基酸、可溶性纤维素),在完整保留全燕麦营养的前提下改变了全燕麦的加工特性。改性的过程保留了燕麦麸皮,在整个生产过程中不会对燕麦营养物质丢弃,保留了燕麦的营养性。
据统计,2019年全球燕麦奶市场规模约为23.2亿元,以燕麦为代表的植物奶受到市场的追捧,利用酶解技术使燕麦奶的营养被身体消化吸收。同时该技术能够提升燕麦奶的稳定性,解决淀粉老化问题,从而延长产品的货架期,提高产品的档次,提升企业的经济效益。
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