卵白质的功效性是指消融性、乳化性、起泡性，利用必然的手腕对动物卵白资本停止改性，可进步其功效性和利用规模。改性动物卵白功效特征的大幅度改良，使动物卵白在食物产业中具备更广漠的利用处景。动物卵白改性的首要体例有：化学法、酶解手艺法、物理法、基因工程法。

此中酶解手艺法改性因为前提暖和可控、不净化出产环境等上风，早已成为卵白质改性的成长趋向。卵白质份子在酶的催化下水解，将卵白质份子中的肽键翻开，不会致使养分散失，也不会发生毒副感化。另外，卵白质的酶解手艺法改性还具备水解时候短，轻易节制份子量巨细，在低酶浓度下即发生较好的结果。经常使用于卵白质水解的酶有：木瓜卵白酶、碱性卵白质、 胰酶，也有针对于动物卵白改性研发复配的公用复合酶。在卵白酶的水解感化下，可以使动物卵白的水消融性、起泡性、乳化性到达一个层次。

近日市场的上生物卵白改良的重中之重终产物有改良玉米卵白、改良蜿豆卵白、改良玉米卵白、改良燕麦卵白等。改良生物卵白具备着挺好的的消融后能、起泡性、乳化机必性，使它在各样甜品、蛋糕卷、水果糖、生物卵白茶饮料中绝大多数合理利用，对此声明酶解传统手工艺法在生物卵白改良中的上风，能知足饮品文化产业中三种保健作用的都要，是最志向、结杲较好体例。

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