制备大豆蛋白肽是以大豆蛋白为原料,经蛋白酶制剂酶解后得到的水解产物。酶解的控制是大豆蛋白肽生产的关键,酶解控制包括酶种类的选择,以保证酶解是否彻底均匀。目前酶解大豆蛋白制备大豆蛋白肽,在酶的选择上主要是以植物蛋白来源的木瓜蛋白酶以及微生物蛋白来源的蛋白酶 、中性蛋白酶等搭配风味酶使用,但不同来源的蛋白酶,切位点及作用位点不一样,酶解效果也不一样。
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