木瓜蛋白酶在肉制品中的使用方法

做者：插入图片：来历：颁布年份： 2025.03.05

信息摘要：

木瓜蛋白酶做为食品工业重要的加工助剂，在肉制品加工领域具有嫩化效果显著的特点，能够特异性地作用于肉中的胶原蛋白和弹性蛋白等结构蛋白，将其分解…

木瓜淀粉酶酶当作食品厂工农业必要的产量抗氧剂，在肉纺织品产量域具备着嫩化感觉有比较突出的特别，可以特男人地角色于肉中的胶原淀粉酶和黏性淀粉酶等结构类型特征淀粉酶，将其分解成为小原子核肽或氨基，使肉的弹性氯纶结构类型特征开始松软，然后很大程度上加强肉的嫩度。这杏彩XC对部分肉质地较老、弹性氯纶较粗的肉类食品，如牛肉片、羊肉等，感觉甚为比较突出，能更好缓解其尝口感，使其更易于进食和助消化。操作的方式比如：如同时增加、腌渍增加、打针增加等，也能与其余酱料料、增加剂搭配操作的，具备着很高的比较灵几丁质酶，能适合多种肉纺织品的产量实际需求。

木瓜蛋白酶在肉制品中的使用方法
腌制法
首先肉需要切片，通过温水把木瓜蛋白酶加入到腌制液中，可同时加入盐、调料等，添加量建议一公斤肉0.6-1克，建制时间为15-30分钟，具体时间取决于肉品的种类和厚度。会逐渐作用于肉中的蛋白质，使肉品达到嫩化的效果。如初次使用木瓜蛋白酶，建议小范围测试，再进行大生产。

滚揉法
滚揉通常在专门的滚揉机中进行。滚揉机一般由圆柱形的桶体和可旋转的支架组成，桶体内壁通常有一些凸起或搅拌装置，以促进肉品在滚揉过程中的翻动和混合。首先将待处理的肉制品切成适当大小的块状或片状，按照一定的比例将木瓜蛋白酶溶解在适量的水中，制成酶液。一般来说，每 100 千克肉品使用木瓜蛋白酶的量在 0.1 - 0.3 千克左右，酶液的浓度控制在 0.1% - 0.3% 之间较为合适。将切好的肉品放入滚揉机中，倒入配制好的酶液，确保肉品能够充分吸收酶液。然后启动滚揉机，让肉品在桶体内进行翻滚和揉搓。在滚揉过程中，酶液会均匀地分布在肉品表面，并逐渐渗透到肉的内部，木瓜蛋白酶开始发挥作用，分解肉中的蛋白质，使肉品得到嫩化。