随着健康、营养的饮食理念的流行,植物蛋白饮料呈现蓬勃生长,做为新的后起之秀,燕麦奶、杏仁奶、大豆奶广泛受到好评,成为植物蛋白饮料市场中的“香饽饽”。他们是从植物性蛋白经改性加工得到的蛋白饮料,蛋白质的改性是指通过物理、化学和酶法改性的方法改变蛋白质的结构,从而改善它们的功能特性,使之达到食品所需要的品质特性,以扩大蛋白质在不同类型食品体系中的应用范围。
酶的种类很多,根据酶的来源不同,可分为动物来源、植物来源和微生物来源。食品生产中常见的水解酶有胰酶、木瓜蛋白酶、中性蛋白酶以及碱性蛋白酶,其中木瓜蛋白酶及碱性蛋白酶是较为广谱型蛋白酶制剂。酶法改性可控性强、条件温和、耗能少、专一性强、副产物少、易于实现工业化生产,总结有以下优点:
1、技术技术应用行业改良可在温润能力下实施,水耗低; 2、酶的特质,缜密性强; 3、APP前沿技术一半不要会导致养分消耗,稳定性好;4、酶法改性反应迅速,酶法改性拓宽蛋白质的应用领域。
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